对于清远，中山人可谓一点都不陌生，那里的青山秀水，令人乐而忘返，而一只驰名清远鸡，更是让人回味无穷。近日城中新开了一家清远食府，回味清远菜的市民，不用舟车劳顿，在家门口，就能尝到别具特色的山区美食，一解嘴馋之苦。

    白切清远鸡试出真鸡味

    说起清远菜，人们第一时间想起的肯定是清远鸡。清远鸡全称叫清远麻鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。以皮黄、嘴黄、脚黄、毛色黄中带麻点的三黄麻鸡为正宗。除了有三黄特点外，还有五短：脖子短，腿短，身短，嘴短，命短。因为清远水土的优质，加上鸡只完全放养在竹林中喝露水吃小虫长大，因此清远鸡的肉特别细嫩、幼滑。据闻美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣访华时都慕名指定品尝清远鸡。而闻名中外、源于广州的清平鸡，也是选用130天的清远鸡烹制，可谓是清远鸡的极致版本。

    尽管清远鸡可用各种方法烹制，但最能试出其真味的，当然是用白切的方法。清远食府的白切鸡，精选来自清远连州山区的走地鸡，皮脆肉嫩，而且肥瘦比例十分讲究—— —一定是1/3肥油、2/3瘦肉的鸡才最好吃。

    和鸡一样，同样来自清远农家的还有三杯鸭。古韵三杯鸭酱汁浓郁，十分入味，肉质嫩滑，吃过后齿颊留香。据老板介绍，尽管只用三种佐料调味，但因为都是秘制材料，所以味道特别不同。








　

　原料：鸡蛋300克，牛奶500克，各式水果丁适量

　　辅料：砂糖300克，香草粉少许-

　　操　　作:

　　1. 将砂糖150克干炒至黄色，加水熬成糖汁，倒入布丁模子铺底。

　　2. 鸡蛋打散，加入剩下的砂糖、香草粉搅拌均匀，再加入牛奶拌匀，放入已有糖底的模子里，置微火上蒸或烤，约30分钟即成。

　　3. 将布丁倒入盘子，边上围上各式水果丁做点缀。

    牛蹄豆腐泡限量好味道
    中山的豆腐泡通常都做得十分冧软，最重要的作用就是如海绵一样，吸收菜里的酱汁，用酱汁来丰富自己的味道。但连州的豆腐泡却是脆皮的，炸至金黄酥脆，看起来倒是有几分像普宁炸豆腐，而且完全干上，喜欢清淡的大可以就这样夹起来吃，品味当中的淡淡豆香；而老板介绍了一个地道食法：用手撕开豆腐泡，让里面的嫩豆腐蘸上酱油，这样吃更加好味道。为保证原汁原味，豆腐泡都会在连州先加工成半成品，再运输至中山，即点即炸，因此供应有限，想吃就要趁早。
    猪脚姜、白云猪手、花生炆猪手……用猪蹄做的菜式数不胜数，但用牛蹄做菜，却比较少见。原来连州有一款香辣牛蹄，是当地的特色风味。深懂连州风味的清远食府当然有这道美食，不过由于制作需时，因此也是限量供应。广东有句歇后语，牛皮灯笼—— —点极都唔明，意思指人愚笨，怎么说都不明白，而原意就是指牛皮厚，做的灯笼，不太透光。因此，要想将牛皮做得软滑能入口，熬出其中的胶质，得花不少时间。大厨忠哥就介绍，做这道香辣牛蹄，先得用骨头熬出来的高汤慢火浸牛蹄3个小时，然后再用秘制酱料炆至入味。而秘制酱料中，除了南乳等平常佐料外，还有很多连忠哥都叫不出名的山区香料。牛蹄硕大无比，一定要不顾斯文，用手抓来吃才够风味。牛皮、牛筋入口有嚼头，但轻轻一咬，一切就迎刃而解，深具咬嚼的快感；里面胶质丰富，吃完后连嘴巴周围都黏乎乎的；味道微辣，刚好辟走了腥味。

    材料粤北来保证原风味
    老板向我们力推的炒沙坊粉，看似平平无奇，卖相甚至不如炒东莞米粉，但原来它源自连州千年古村落沙坊村，当地家家户户都会做，工序并不复杂，选料也无特别之处，无非采用优质大米磨成粉，兑入清水以成米浆，隔水蒸成如宣纸一般的粉皮，再切丝在阳光下晒干。但吃起来却比一般的米粉爽韧和有米香，入口爽滑。一碟沙坊粉，很快就被我们一扫而光。吃粉的时候，再配上入口即化、带点甜甜味道的炭烧肉，真的让人回味无穷。其实为保证菜式的清远味道，除了鸡、沙坊粉、豆腐泡等材料从清远运送至中山外，连野菜、鲜笋、辣椒等都是粤北出品。老板特别指出，山区产的姜，有别于一般的沙地姜，姜味会特别浓郁。不仅菜式原料地道，连茶都是源自粤北山区的野生茶，包括金银花、山菊花、白茶、溪黄草、黎渣叶等，到这里品尝美食的同时，也可以花点时间，品味一下天然无农药的野生茶。

　　在五桂山的腹地，有一处风景宜人的地方，名曰：鹰歌潭，也曰：曾哥潭。沿着流经人工景区的那条河谷上溯约两公里，那里谷深水急，山路崎岖，这就是鹰歌潭真正有价值的美景，这里泉清、石奇、潭深，韵味悠长。就是这么美的一处，于它的两公里前，有一个饭馆，名曰：曾哥潭美食。

     ■秘制芥辣酱与山水白切鸡

　　这里的鸡，是选用正宗的清远鸡，购买回来后，还得放到山上让其“运动”一个月以上方可以出餐厅。由于山中的松子多，虫子也不少，这些鸡吃得饱，“运动”量也不少，可以算得上“山地鸡”了，因此其肉质富有弹性，口感较佳。

　　白切鸡的浸泡有严格的一套，在80℃的温山水里浸泡完成，然后立刻冷却，冷却一段时间后，又放到锅里浸泡，如此反复数次，一个白切鸡才算完成。难怪，鸡不但甜美，而且脆皮。

　　更绝的还在于蘸鸡的密制芥辣酱，黄中带青，没有完全芥辣般刺鼻的秘制芥辣酱，与山水白切鸡放入口中，正！很合广东人的口味。

    ■碌开平马岗麻鹅

　　碌，在正规的烹饪方法里，究竟叫什么，我们还没有仔细考究，不过为了尊重曾哥潭的称谓，我们还是把整只放在一个锅焖，并放进调料使味入其中，称之“碌”，碌开平马岗鹅，就是以这种方法进行的。

    开平马岗有名的土特产马岗鹅，已有百多年的饲养史，早熟易养，肉质鲜嫩且不肥腻；酱料上，咸度适中，香味诱人的水口腐乳是开平水口镇特产，历史悠久，味极鲜在当地甚至广州都颇为出名。碌出来的鹅，皮滑肉嫩，加上皮下脂肪层较薄，细啖之下鹅肉清香却不觉肥腻，在鹅肉的下面，铺了一层马铃薯。这些马铃薯，与鹅肉味道十分匹配，既粉稔又吸收了鹅油的香。

    师傅介绍，以曾哥潭特有的山泉水，将生长至88日的马岗鹅整理干净，用味粉、盐、柱候酱、五香粉等腌透；大镬中放入腌过的鹅和马铃薯，淋上混酱和些许的水，利用高温将鹅整只碌熟，斩件，将碌鹅的汁打芡淋上鹅件面，即成。