翠亨夏日“烹小鲜”

　

　夏日海鲜口味虽然整体上不及入秋以后，但由于是高产季节，很多难见的海鲜品种都可以在这个时候找到，且价格也较为实惠。因此，很多中山人都喜欢在这个时候前往海边食店觅食。位于翠亨孙中山故居附近的裕丰海鲜餐厅便是一个好去处。在这里不只能吃到各种原味海鲜，与健谈的师傅聊聊食经，也让人感觉收获颇丰。

上等鲜鱼和极品蟹膏

　　鱼是众鲜之首，此次品尝的笋壳、龙利，都是不一般的上等鱼类。清蒸笋壳，肉多而厚，骨刺极少，洁白细嫩，味尤鲜香，很多不爱吃鱼的人对此都情有独钟，还可作补钙的营养汤用。龙利鱼在价位上比笋壳要更高一个档次，尤其是野生的金边龙利，鳍呈泛金黄色，肉质雪白细腻，口感清雅，营养丰富。据说吃龙利要看月光，月越圆鱼越好，这实则与潮汐期有关。

　　席间还呈上来一钵看似炖蛋但颜色略深的东西，观遍菜单竟无一匹配。老板神秘一笑，称是“特别加菜”，石岐绝对吃不到。事实证明，这道“扁蟹膏”，是此次海鲜之旅最让人难忘的一环。蟹膏很稠，入口即散发出浓烈的醇香，幼滑而鲜美，偏咸以盖腥。据介绍，这种蟹膏取材不易，半公斤蟹大约只有一两膏。将蟹在零下5~6℃冷藏，隔夜用勺子即可将膏、肉轻易剥离。

　　这里还有一个颇有趣的细节：大家尝了一口蟹膏之后，不约而同地要求上白饭，用蟹膏捞饭吃。群众的眼睛又一次被证明是雪亮的，蟹膏捞饭实在妙不可言。忘了说，这道菜每例只卖38元，绝对实惠抵食。

与大厨聊“烹小鲜”

　　 尝闻“治大国如烹小鲜”，一直想不通二者如何能够类比。听罢年轻亲和的大厨一番讲解，心中稍为坦然。看似简单的“烹小鲜”，讲究的东西是很多的。首先要保证取材得当，最好就地而为。翠亨靠近珠江口，地处咸淡水交汇处，得天独厚的地理环境带来了种类丰富的水产资源。裕丰老板自己就是收海鲜出身，货物送到京华食街、番禺、东莞等地，日运千斤亦是常有的事，当真是货如轮转。自家开餐厅，为的是“和弟兄们一起想法子研究怎么吃”。

　　其次要运用自如，最忌千人一面、众口不调。爱吃之人一般不喜什么“全鸽宴”、“全鸭宴”，“海鲜宴”也容易落入俗套。创新在这里举足轻重，考的不仅是实打实的功夫，还有谁的脑子转得快。比如海鳝，这里的做法就很“时髦”：加上生鸡一起焖，“鳝生煎，鸡轻炒”，一句三字经便让二者香味相融，彰显特色；又如一道“金丝球”，外表鲜亮，金澄喜气，香脆的沙律土豆丝外衣，愣是将鲜美的大虾包裹成了配角。

　　再次要调味和谐，浓淡相宜，善于用普通材料“吊”出特别的色味。比如一道家常的烧鹅，夏天要注重肉瘦汁肥、清淡而非浓香；秘制的冰花梅酱不但开胃消食，而且平和、不抢味，一试就知道不是一日之功。窥一斑而见全豹，更多好处，还请食客自行前往发掘。




   



   对于清远，中山人可谓一点都不陌生，那里的青山秀水，令人乐而忘返，而一只驰名清远鸡，更是让人回味无穷。近日城中新开了一家清远食府，回味清远菜的市民，不用舟车劳顿，在家门口，就能尝到别具特色的山区美食，一解嘴馋之苦。

    白切清远鸡试出真鸡味

    说起清远菜，人们第一时间想起的肯定是清远鸡。清远鸡全称叫清远麻鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。以皮黄、嘴黄、脚黄、毛色黄中带麻点的三黄麻鸡为正宗。除了有三黄特点外，还有五短：脖子短，腿短，身短，嘴短，命短。因为清远水土的优质，加上鸡只完全放养在竹林中喝露水吃小虫长大，因此清远鸡的肉特别细嫩、幼滑。据闻美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣访华时都慕名指定品尝清远鸡。而闻名中外、源于广州的清平鸡，也是选用130天的清远鸡烹制，可谓是清远鸡的极致版本。

    尽管清远鸡可用各种方法烹制，但最能试出其真味的，当然是用白切的方法。清远食府的白切鸡，精选来自清远连州山区的走地鸡，皮脆肉嫩，而且肥瘦比例十分讲究—— —一定是1/3肥油、2/3瘦肉的鸡才最好吃。

    和鸡一样，同样来自清远农家的还有三杯鸭。古韵三杯鸭酱汁浓郁，十分入味，肉质嫩滑，吃过后齿颊留香。据老板介绍，尽管只用三种佐料调味，但因为都是秘制材料，所以味道特别不同。








　　原料：鸡蛋300克，牛奶500克，各式水果丁适量

　　辅料：砂糖300克，香草粉少许-

　　操　　作:

　　1. 将砂糖150克干炒至黄色，加水熬成糖汁，倒入布丁模子铺底。

　　2. 鸡蛋打散，加入剩下的砂糖、香草粉搅拌均匀，再加入牛奶拌匀，放入已有糖底的模子里，置微火上蒸或烤，约30分钟即成。

　　3. 将布丁倒入盘子，边上围上各式水果丁做点缀。